Filet de Boeuf Basse Température

FILET DE BOEUF Basse Température

Longtemps que j'avais repéré le principe de la cuisson à basse température, je l'avais testée il y a maintenant quelques années avec le gigot de 7 heures mais jamais avec une pièce de boeuf,

J'ai donc acheté vendredi dernier un petit rôti taillé dans le filet d'un poids d'environ 700g, je l'ai légèrement graissé (à l'huile), salé, poivré, fait revenir sur toutes ses faces dans un peu d'huile associée à un peu de beurre (histoire de refermer toutes les pores de la viande pour qu'elle ne sue pas),

Puis je l'ai enfournée à 80°C en ayant pris soin de piquer à coeur ma thermo sonde, 2h après, la température atteignait 55°C,

J'ai alors sorti mon rôti et l'ai découpé, bien longtemps que je n'avais dégusté un rôti aussi tendre mais mon verdict final est que :

- l'épaisseur " bien cuite " (marron) fait entre un et deux mm d'épaisseur, toute l'épaisseur est uniformément rosée

- un peu froid à mon goût, la prochaine fois, je le laisserais enveloppé dans une feuille de papier alu pendant quelques minutes

- pas assez saignant pour quelqu'un qui l'aime tel quel, 53 ou 54 °C à coeur serait à tenter

- mériterais certainement une vrai pièce de boucher, plus goûteuse, tout simplement de meilleure qualité !

- cette pièce pourtant courante pour beaucoup est excellente, mais une chose me manque, " la sauce ", je pense qu'il serait tip top de faire cuire votre rôti comme je viens de le faire, mais de garder un morceau moins joli pour bâtir une solide et belle sauce qui ravira les gourmands comme moi, mes filles et certaines de mes collègues qui se reconnaîtrons facilement (bises à vous ;-)
News dernière : le verdict de l'une d'elle " pas assez saignant pour moi ! "

Donc à suivre.....

Télécharger :FiletBoeufBasseTemperature

Comments

[Patrick CdM]

Lyon, j'y vais pour faire une présentation en fin de matinée, puis déjeuner avec des clients... donc pour le machon c'est foutu, quant à l'AM, j'ai un autre DRV. Cela dit, je viens environ deux fois par an, je te dirai la prochaine fois. Je pense que je te reconnaitrai, car sauf erreur, tu était à l'AAB de Claudie à l'est de Paris. Je faisais partie des mecs au ban de la société avec une cigarette dehors! A+

[LegGone]

Hello Patrick,
La pate de François, surement pas, j'ai pas cette prétention !
Mais vrai qu'il m'est resté pas mal de choses de toutes ces rencontres Cyber Réelles, le gigot de 7h réalisé si souvent en fait partie, et c'est lui aussi qui m'a appris à quoi pouvais bien servir cette " drole de sauteuse " nommé wok (et dieu sait que je m'en sert souvent ! ;-)
Je referais des essais à basse température, mais plutôt pour des associations avec des sauces ou autres que comme simple roti ....
et merci pour ce pur moment de bonheur à la lecture de ton ticket sur les pétoncles noirs, irrésistible et en même temps instructif ! ;-)http://estran.canalblog.com/archives/2007/01/24/3781063.html
PS fait signe pour me dire quand tu passe sur Lyon en mars, (avec un peu de chance, je serais pas en déplacement et peut être l'occasion de t'emmener Machonner...)

[Patrick CdM]

Entre le gigot de sept heures et cette cuisson à basse temp., on reconnaitrait presque la patte de François L. J'avoue que je suis assez réservé sur cette cuisson, comme toi, je trouve qu'elle manque de sauce et de jus. Certes, la viande est bonne et tendre, mais....